流言:

山药是日常生活中的常见食材,虽然好吃,但是有一件事却让很多人苦恼不已:每次处理山药之后,手都会痒得抓心挠肝!严重的还会出现小红点,甚至肿起来。一些人认为,切开山药后的黏液中含有的皂苷类物质(也称“皂角素”)是让人手痒的原因。

真相解读:

山药属于薯类食物的一种,是日常生活中的常见食材。拔丝山药、排骨山药汤、山药炒肉片、蓝莓山药……根据不同口味喜好,可以做成很多美食,无论是蒸、炒、拔丝还是做汤,超级百搭。

不过,山药虽然好吃,但是有一件事却让很多人苦恼不已:每次处理山药之后,手都会痒得抓心挠肝!严重的还会出现小红点,甚至肿起来。

流言:剥山药皮手痒是因为山药中的皂苷类物质

这是为啥呢?有什么好方法能避免呢?这篇文章我们就来说说这个事,让大家以后都能放心处理山药,不再怕怕的!

01什么成分导致的手痒?

尿囊素!或许皂苷物质也得一起背锅

处理过山药的人都有印象,切开之后的山药会流出一种黏糊糊的液体,这就是山药黏液,它具有抗氧化、增强免疫力、降血脂等作用。[2]山药黏液的主要成分是水、多糖和蛋白质,并且其中水分的含量很高,铁棍山药与普通山药的水分含量分别为70.3%和89.6%;[1]多糖的成分主要是甘露糖和葡萄糖。此外,山药黏液中还包括少量的尿囊素、氨基酸、脂质、薯蓣皂苷元、儿茶酚胺、盐酸山药碱等。

一些人认为,黏液中含有的皂苷类物质(也称“皂角素”)是让人手痒的原因,但目前并没有科学研究文献明确的证实,山药中的皂苷是导致皮肤敏感瘙痒的“真凶”。

不过,倒是有研究观察了山药黏液中的尿囊素对皮肤的影响。研究人员把小鼠分成两组,将它们颈部和背部上的毛剃掉,在实验组的小鼠脖子注射尿囊素,在对照组的小鼠脖子注射生理盐水,并观察收集两组小鼠在1个小时内抓挠的次数。结果发现实验组小鼠抓挠颈部的次数明显对于对照组。[3]

这说明尿囊素会对小鼠皮肤产生刺激。因此,山药黏液导致手痒的“真凶”可能是尿囊素,但也不排除皂苷会有类似作用的可能。

02煮熟再处理能远离手痒

一旦沾上用肥皂水救急

搞清楚为啥手会痒,就是为了能够在兼顾美味的同时还不痛不痒!搞鬼的尿囊素怕热,遇热会分解,而且也怕碱性的液体。所以,以后再处理山药的时候,只需要做到以下4点,就能告别手痒啦:

① 戴手套处理山药:带上一次性手套再削山药皮,手套具有保护作用,可避免皮肤直接接触到山药黏液。

② 先蒸熟、再去皮:如果你觉得戴手套干活不舒服,那就先把山药蒸熟再扒皮。将山药洗干净,带皮切段直接上锅蒸,一般水开后15~20分钟就能蒸熟。在蒸的过程中,山药中的致敏物质会遇热分解,之后随便咋处理,手都不会痒啦!

流言:剥山药皮手痒是因为山药中的皂苷类物质

③ 如果手不慎碰到山药黏液已经开始痒了,就赶紧用肥皂洗洗手,小苏打水和热水也行,都能缓解瘙痒的症状。

④ 如果清洗还不足以缓解刺痒的症状,可以将手适当靠近热源烘烤一下,比如使用吹风机的热风挡吹一吹,不过一定要注意温度,避免烫伤。

03铁棍山药最适合做主食

有研究对蕲春山药、铁棍山药、淮山药三者做了对比,结果表明三者中铁棍山药的多糖含量最高,可以作为生物体储存能量的物质。[4]

根据《中国居民膳食指南》的推荐,薯类的摄入量为50~100g/d,如果是吃山药,大约是4~6根手指大小的山药。[5]

流言:剥山药皮手痒是因为山药中的皂苷类物质

总结一下:

山药让人手痒的主要原因可能与其黏液中的尿囊素和皂苷有关。

处理山药时,可以通过戴手套隔离或是先加热山药再进一步接触处理等方法,避免直接接触生山药的黏液。一旦皮肤已经开始发痒,肥皂水、苏打水和不致烫伤的热水可以减缓症状。

如果当餐吃了山药,一定要相应的减少米饭的摄入量,否则长期下去会变胖的哦。

参考文献:

[1]张娇娇. 山药粘液质的性质及酶解制粉工艺的研究. 江南大学, 2014.

[2]赵国华, 王赟, 李志孝,等. 山药多糖的免疫调节作用[J]. 营养学报, 2002.

[3]杨雁, 朱静, 李德峰,等. 山药中的致痒物质及致痒机制研究[J]. 生物化学与生物物理进展, 2019, 046(010):1012-1019.

[4]蒋方程, 李傲然, 何静仁,等. 不同品种山药的营养成分分析及其水提物的体外抗氧化能力研究[J]. 食品工业科技, 2018, 039(004):6-11.

[5]中国营养学会.中国居民膳食指南[M].人民卫生出版社,2016

来源:科学辟谣

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