#春日茶话会#

羊肉泡馍

想象中的陕西人,都是大口吃肉、大碗喝酒、大声吆喝的关西大汉,高亢入云的秦腔,嘹亮悠远的信天游,还有羊肉泡馍。

羊肉泡馍原料和配料,包括硬馍、羊肉、葱末、粉丝、木耳、黄花菜、香干、糖蒜等等,乱加东西会被鄙视,比如可怜的我想偷偷加味精,人家店里根本就不理:“你会吃吗?”哈哈。

掰馍是个磨人的过程。但凡老字号,特别讲规矩。硬馍掰到规定大小是必须的,还有传说的干拔、口汤、水围城,吃法不同要求不同。

掰了几分钟,傻乎乎地问服务员可不可以用刀切,换回一个白眼。老羞成怒之下,扯成几块让服务员端到厨房,然后-----------不讲原则的服务员被厨房骂出来。

看着旁边的老陕耐心而悠闲地掰馍,均匀地一粒一粒码大碗里,这种对美食的专注顿时让我羞愧。老老实实掰好送厨房加羊肉汤,端出来的滋味自然是极好的,羊肉、粉丝加糖蒜真是绝配。就是碗快大过脑袋了,量特别多。而且吃不完好像也会被鄙视。

都说陕西人朴讷温厚、爽直豪放,陕西的文化高昂激扬。从这碗羊肉泡馍上,似乎粗线条的陕西人也很有坚持和细腻。

毛血旺

理论上和食评上说,毛血旺是以鸭血为主,可千万不要真以为是一锅鸭血给端上来了。

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看看菜谱,还有豆芽、鳝鱼、猪肉、毛肚、黄花菜、鱿鱼、午餐肉,玩嗨了的厨师还会加黄喉、肥肠、嫩牛肉、泥鳅、鸭肠、肝片、腰片、小香肠、火腿肠、土豆片、藕片、金针菇、香菇、圆菇、莴笋、蒜苗,最后撒大把干辣椒,一大勺热油。反正能烫火锅的食材都能加进去。

今天我们吃血旺去,听四川人说这话的时候,别以为这是自由素食主义者的邀约。血旺只是很小的一部分,其实就是想吃肉啦,四川吃货怎么可能干吃素这种事情?

《傻儿师长》上樊师长有句话,遇上吃的都变得聪明了。哈哈,对于美食,四川人真的很聪明。当然,重庆人也是当之无愧的聪明。

东坡肉

据说东坡肉是苏东坡在黄州首创,在杭州大成,居然还因此写了一首《食猪肉》。看样子,恶政隐了,就该自觉吃好点,自古都是这样。

做好的东坡肉酥香味美,肥而不腻,以青菜梗垫底,浇上调好的蒸肉汁,装在一个小巧的碗里,一碗一碗地分给众人,尽显江南的婉约和灵秀。

恬淡隐藏清与净,甜甘却显佳音。用在这肉上,似乎正合适,也不管是不是乱引用了。如此肥腻的肉,也能做成宛若“杨柳岸晓风残月”般的江南风,杭州人外慧内秀中带着的甜和糯,也是让人赏心悦目。

臭鳜鱼

曾经有人说徽菜的特点就是臭,诸如臭鳜鱼、毛豆腐、石鱼石耳等等,这和有人说川菜的特点就是辣一样,简直让人不想接话。

臭鳜鱼叫做风味鳜鱼,闻起来臭,食有异香,肉质鲜嫩、醇滑爽口。把鳜鱼放木桶腌制几天,直到产生一股是臭非臭的气味,再油炸做菜。

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这个菜香鲜透骨,鱼肉酥烂,鳜鱼肉在经过发酵后会有独特的细嫩和鲜味。据资深的吃货说,也只有鳜鱼这样腌制才有这种风味,其它鱼种完全不行。

安徽人的创新能力,在美食上都体现得淋漓尽致,怪不得能搞出中国最牛的大学。

兰州拉面

美食届的高人不止一次给我纠正,拉面在兰州叫做清汤牛肉面,别处的才叫兰州拉面。不过叫习惯了还真不好改,知道是这个意思就行。

兰州拉面的标准是一清二白三红四绿五黄,分别对应汤、萝卜、辣子、香菜蒜苗、面条。

我个人觉得,兰州拉面的关键,还在拉面的制作上,也没必要一定要隐去拉面这个称呼,叫做牛肉面。

兰州人吃面与四川人不一样,四川人对汤料和拌料看重一些,兰州人则对面条制作看重一些。很多年前吃兰州同学做的拉面还记忆深刻,面条煮好后,简单地加入生抽、香油拌匀,立马一抢而空。

兰州人做的拉面,并一定得加入牛肉汤才有味,劲道而韧性的面条只要有油盐就很好吃。有时候,真觉得兰州是一个很注重内在的城市,或如城中那所低调而有内涵的学校。

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